常念山脈に遊ぶ

▲信州和牛のしぐれ煮・味噌仕立て

山で肉を喰う、といえば【牛肉の大和煮】という定番の缶詰があった。いまでも薮コギしてると捨てられて朽ちかけた空き缶を見ることがある。モラル云々はともかく、よく喰われていたことの証だろう。


いまの時代に缶詰を担ぎ上げるのもいかがなものかと思っていたら、肉味噌というものを教わった。活きている味噌の中に肉を混ぜ込んで、保存と味わいの両面で楽しむというやつだ。ちょうど、良いサシの入った信州牛の肉が手に入ったので、ひとつ拵えてみよう。

冷蔵庫には、夏の盛りに漬け込んだ青唐辛子の味噌が眠っている。こいつと合わせても面白いだろう。


　

■肉を、しぐれ煮に仕立てる


▲グラム498円が高いか安いか、右の黄色いものは刻んだショウガ


▲煮汁を煮立てておく

鍋に酒・みりん・醤油をオール１で混ぜあわせ、トータル同量の水でのばす。これを煮立てたところに刻んだショウガを放り込む。さらに肉を投じ、丁寧にあくをすくう。


約１時間、ゆっくりと水気を飛ばしながら煮詰めていった。



この段階での印象は、薄すぎる味付けの牛丼の肉。味が薄いのは、後述の【味噌とのマリアージュ】のためだ。


■味噌仕立てに


▲レードルには100グラム程度の田舎味噌

まだ煮汁が残っている状態で、味噌を加える。量は適当でいいだろう。加えて後、味噌と絡めてのばして、さらに煮詰めていく。ここあたりは弱火で、様子を見ながらの作業。



▲味噌仕立てのしぐれ煮だ

15分ぐらいで、味噌となじんできた。とろ火にかけて、さらに煮詰める。が、焦がしてはいけない。


あら熱をとって小鉢に盛ったのが、冒頭の写真。
ああ、これなら酒が一升、飯も一升いける。



■青唐辛子味噌と合わせる

ここまででも保存食としてはいい線だろう。が、加熱しているため、味噌は活きてはいない。そこで、十分に冷ましてから青唐辛子味噌と合わせることにした。ここから先は、いっさい加熱しない。


▲左の塊が、漬け込んで2ヶ月の青唐辛子味噌

活きた味噌の中にいる麹菌のちからで、他の雑菌の侵入と繁殖を防ぐ。同時に、青唐辛子のぴりりとした辛みを味わいに添えるのだ。


▲ふたたび密閉して休ませる

密閉容器の中で数日間眠らせてみよう。すでに柔らかくとろけるまでになった肉の繊維が、麹菌のはたらきで、さらに柔らかくなることだろう。


こいつを少し忍ばせていけば、山で炊いた飯が、さらに美味くなりそうだ。